Les différences entre la farine blanche transformée et la farine de grains entiers

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Où étais-tu pendant le grand boom de la boulangerie-pâtisserie de 2020 ? Moi, je nettoyais une poubelle pleine de croquettes pour chiens pour faire de la place à 50 kilos de farine.

La poubelle appartenait à Ziggy, le chihuahua bien-aimé de ma famille (qu'il repose en paix), mais au plus fort de la première crise du COVID en août, j'avais besoin d'un endroit pour stocker la farine que j'avais commandée chez un boulanger en gros. Ziggy comprendrait, pensai-je, alors j'ai jeté les croquettes, j'ai arrosé la boîte et je l'ai recouverte d'un sac poubelle. La substance blanche est entrée, une rafale de particules s'assombrissant autour de moi comme un halo.

Un stock de farine pesant autant qu’un petit enfant semblait alors nécessaire : personne ne savait combien de temps durerait la pandémie (une longue période, toujours en cours, peut-être pour toujours), et pour les nombreux (les nombreux, nombreux) qui l’avaient pris En mars et avril 2020, des incursions timides dans la fabrication du pain se sont transformées en modes de vie à part entière. En conséquence, la demande de farine a explosé et, dès l’été, l’accès à un produit qui semblait auparavant aussi banal et omniprésent sur les étagères des épiceries que les cornflakes et le ketchup – et qui coûte généralement moins de 50 cents la livre et a été conçu pour durer. pour toujours – est devenu, au mieux, ténu. Chez King Arthur, la marque devenue synonyme des millions de pains au levain cuits pendant la pandémie, les affaires ont explosé : en 2019, elle a vendu 23,7 millions de sacs de farine de 5 livres aux consommateurs ; il s’est vendu près du double entre avril et novembre 2020 seulement.

Cependant, bien avant d'acquérir mon stock en gros, je m'étais acheté de la farine pour briser le verre en cas d'urgence. Dans le réfrigérateur, caché derrière une tête de chou violet et à côté de quelques canettes de bière, se trouvait un petit sac transparent provenant de Castle Valley, un moulin en pierre local situé dans le comté de Bucks, en Pennsylvanie. « Réfrigérer ou congeler », lit-on sur le sac, avec une date de péremption de six mois.

À l'intérieur du sac dans le réfrigérateur se trouvait 10 livres de farine de blé dur boulonnée (ou tamisée) avec une couleur babeurre crémeuse, légèrement texturée au toucher. Fabriqué avec du blé local, il m'a coûté 19 $, soit 1,90 $ la livre, soit trois fois plus que la farine d'une poubelle. J'achetais ce type de farine chez Castle Valley depuis un peu plus d'un an, depuis que j'ai commencé à réfléchir à la farine que je mettais dans mon pain et à sa provenance exacte. C'était savoureux, il avait de la personnalité et il avait un aspect et une sensation plus terreux que la farine dans ma poubelle – ce n'était pas fade et blanc. Mais je ne pouvais pas non plus vraiment expliquer ce qui le rendait différent.

Quelques mois avant le début de la pandémie, une amie m’a avoué timidement qu’elle ne savait pas comment on faisait la farine. À l’époque, même en tant que boulanger amateur passionné, je n’en avais pas vraiment non plus.

Les défenseurs des grains entiers et de la farine de blé entier spéciale qu’ils produisent affirment que c’est meilleur pour nous à tous points de vue – pour notre santé, pour nos économies céréalières régionales, pour l’équité alimentaire, le goût et bien plus encore – depuis des décennies, et pourtant il a suffi d’une pandémie mondiale pour vraiment commencer à se demander ce que cela signifiait. Après plus de deux ans passés à toucher des céréales, à rencontrer des meuniers, à cuisiner presque constamment et à voir comment les saucisses à la farine sont fabriquées, j'ai appris à quel point le boulanger amateur moyen est aliéné de la farine comme ingrédient. La farine de poubelle était celle à laquelle la plupart des gens, moi y compris, étaient habitués – la poudre blanche inerte – et la farine du réfrigérateur était une spécialité pour ceux qui pouvaient se le permettre. C'était du moins la simple distinction que j'avais acceptée comme étant la vérité.

Pourtant, ici, beaucoup d’entre nous étaient, au plus profond d’une pandémie, quelques mois après le début de l’année 2020, en train de préparer des miches de pain croustillantes et aérées avec une croûte brune croustillante. Deux ans se sont écoulés depuis le début de cette première frénésie culinaire. Sommes-nous plus près de savoir de quoi sont faits ces pains ?

Sur le tapis dur Sur le sol humide d'un gymnase de Darmstadt, en Allemagne, Wolfgang Mock, le fondateur de Mockmill, âgé de 75 ans, m'enseignait une leçon sur les mérites des grains entiers : avec une alimentation équilibrée centrée sur de la farine fraîchement moulue et moulue sur pierre, vous Vous pourriez aussi être au milieu des années 70, en train de lancer des coups et de tenir des planches dans un cours de Krav Maga, vos muscles mouillés de sueur fièrement exposés dans des shorts courts alors que vous déjouez vos concurrents du millénaire. Ce soir-là, il a renoncé aux boissons après les cours pour se détendre dans l'enceinte où il vit avec sa famille et plusieurs autres – appelons cela une commune légère – pour discuter avec moi autour d'un verre de vin, l'une de ses rares indulgences mondaines. Le sujet? Pourquoi les grains entiers sont la solution à de nombreux problèmes de santé qui affligent le monde occidental.